Технологии производства продукции индустрии питания и ресторанного бизнеса

Технологии производства продукции индустрии питания и ресторанного бизнеса — это высокотехнологичное инженерно-технологическое направление, которое готовит главных технологов, шеф-поваров премиум-сегмента и руководителей производств для ресторанной индустрии.

В отличие от поваров из колледжа, выпускник вуза по этому направлению — это инженер-технолог, который знает химию и физику еды, умеет проектировать рестораны с нуля и запускать масштабные фабрики-кухни.

Суть направления: три ключевых блока

• Технологический инжиниринг: Разработка рецептур блюд, составление технологических карт (ТТК), расчет калорийности, потерь при тепловой обработке и сроков хранения продуктов.
• Управление качеством и безопасность: Внедрение жестких стандартов санитарии (включая международную систему ХАССП / HACCP), контроль качества сырья от поставщиков и безопасности готовой еды.
• Современные ресторанные технологии: Освоение инновационных методов кулинарии (молекулярная кухня, технология су-вид (Sous-Vide), шоковая заморозка, использование пароконвектоматов нового поколения).

Программа подготовки совмещает глубокую пищевую химию, кулинарное искусство и ресторанный менеджмент:

• Химия пищи и микробиология: Изучение того, как меняются белки, жиры и углеводы при жарке или заморозке, и как защитить еду от бактерий.
• Технология продукции общественного питания: Фирменные секреты приготовления блюд различных кухонь мира, от классики до авангарда.
• Проектирование предприятий индустрии питания: Изучение правил расстановки оборудования на кухне в CAD-программах, чтобы повара не мешали друг другу, а потоки сырой и готовой продукции не пересекались.
• Оборудование и автоматизация: Изучение работы современных умных печей, индукционных систем и программ автоматизации ресторанов.
• Экономика и организация производства: Расчет себестоимости блюд ), управление кухонным персоналом и логистика закупок.