Подготовительный курс для абитуриентов, Междуреченский Агропромышленный колледж (МАК) на специальность «Повар, кондитер».

Программа курса (72 часа)

Математическая кухня (12 ч)

 Потому что без точного расчета пропорций повар — не повар. 

 · Дроби и пропорции: как быстро пересчитать рецепт с 10 на 50 персон. 

 · Проценты: расчет наценки, себестоимости блюда и процента отходов при чистке овощей. 

 · Единицы измерения в кулинарии: переводы (мл → г, штуки → кг). 

Химия вкуса и безопасность (10 ч) 

 · Санитария и гигиена (ХАССП): как правильно мыть руки, хранить сырье (рыбу отдельно от мяса) и дезинфицировать ножи . 

 · Органолептика: учимся определять свежесть продуктов по цвету, запаху и консистенции. 

 · Микробиология на кухне: почему нельзя ставить горячий суп в холодильник и чем опасен салат, постоявший час при комнатной температуре.

Ножи и оборудование (10 ч)

 · Техника безопасности: как не порезаться (правило «кошачьей лапки») и не обжечься. 

· Разделочные доски и ножи: маркировка, виды нарезки (кубик, соломка, брюнуаз). Практика: нарезка картофеля и овощей за 5 минут. 

· Базовое оборудование: знакомство с пароконвектоматом, мясорубкой и слайсером (на базе мастерских МАК) . 

Ресторанная практика (30 ч — основной блок) 

 · Холодный цех: бутерброды, салаты («Оливье», «Цезарь»), нарезка гастрономии и красивая подача (презентация) . 

 · Горячий цех: · Супы (борщ, солянка, супы-пюре). · Соусы (бешамель, красный основной). 

 · Блюда из рыбы (в т.ч. рыба северных пород) и мяса. · Гарниры из круп, макарон и овощей. 

· Кондитерка (база): дрожжевое тесто (пирожки), песочное печенье и кремы (заварной, масляный). 

Работа с документами (6 ч) 

 · Чтение технологических карт — ключевого документа повара на производстве. 

 · Калькуляция блюд: учимся считать себестоимость готовой порции . 

Профориентация + Экзамен (4 ч) 

 · Встреча с мастерами производственного обучения МАК. Рассказ о том, как проходят стажировки на предприятиях города (гостиницы, столовые, рестораны). 

 · Итоговый экзамен: приготовление зачетного блюда из фиксированного набора продуктов + собеседование с приемной комиссией колледжа.